Llapingachos Ecuatorianos (Tortitas Ecuatorianas de Papa y Queso)

Coloque las papas con 1 1/2 cucharaditas de sal en una olla y cubra con agua. Deje hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por 15 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Escurra y muela las papas con un pasapurés hasta obtener una textura suave. Deje entibiar.

Añada el queso, la cebolla de verdeo, 1/4 cucharadita de sal y pimienta a la mezcla de papas, revolviendo bien. Divida la mezcla de papas en 6 bolas (1/2 taza por bola aproximadamente). Aplaste las bolas formando tortitas de 1/2 pulgada de espesor (3 pulgadas de diámetro aproximadamente). Colóquelas en una bandeja de horno, cubra y refrigere por 20 minutos o hasta que estén firmes.

Caliente un poco de aceite en una sartén grande antiadherente a temperatura media. Coloque las tortitas de papa y queso en la sartén y cocine por 5 minutos o hasta que se doren por debajo. Voltéelas y cocine por 3 minutos. Decore las tortitas con tomate y cebolla roja encima.